清平乐@“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名 |樱桃|宋朝|

本文插图
【清平乐@“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名】开封大梁门

本文插图
电视剧里出现的菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”

本文插图
开封饮食文化博物馆
□大河报·大河客户端采访人员张丛博文图
蜜饯果子、炙羊肉、燠鸭、羊肉酥饼……热播古装剧《清平乐》对北宋饮食颇为考究，让观众不禁垂涎三尺，感叹：“宋人真的个个是吃货！”剧中的酒楼和菜品在北宋时真的有吗？宋人真的是“无果不成宴”？细心的观众还发现，剧中开封街头出现了“张家烤鸭”的字样，汴京烤鸭和北京烤鸭谁更早？
对此，大河报·大河客户端采访人员进行了梳理和采访，并发现剧中酒楼店小二还报错了菜名。
《清平乐》汴京街头出现了烤鸭，它和北京烤鸭谁更早？
《清平乐》中的现身，可能是“汴京烤鸭”首次出现在古装剧中。和早已名扬天下的北京烤鸭相比，汴京烤鸭给人的感觉像是新创的“晚辈” 。而事实上，北京烤鸭可是沾了汴京烤鸭的光！
今天开封巍峨耸立的大梁门上，有一座开封饮食文化博物馆。采访人员曾在展柜中，发现一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡、爊（āo）鸭”的记载， “爊（āo）鸭”可能就是民间传说的“汴京烤鸭” 。南宋时， “炙鸭”已为临安“市食”中的名品。另据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。
“爊”的意思是把食物埋在灰火中煨熟，与焖烤差不多。不过，采访人员在《东京梦华录》中找到的记载是“燠鸭” ， “燠”字含义是“热” ，从字面上理解，食物里的“燠” ，极有可能指封闭环境下的焖烤。《清平乐》中，江疏影饰演的曹皇后，进宫前女扮男装到清风楼时，店小二推荐的菜品中就有一道“燠鸭” 。
《清平乐》中的酒楼和名酒是真的吗？
《清平乐》中，多次提到了一座名为“清风楼”的酒楼。当韩琦与富弼在店内小叙时，店小二提到了镇楼名酒“玉髓” 。
这也并非子虚乌有的杜撰，据记载，清风楼就在内城朱雀门外的大巷口，特色名酒也正是“玉髓” 。
当然，店小二在对待公子装扮的曹皇后时，首先推荐的是“羊羔酒” ，这个酒也是开封许多酒楼的常备。
《清平乐》演到一个细节，官家实行“仁政” ，放开了酒水酿造权，但酿酒用的酒曲是官方专卖，正店获得了酿酒权，不过脚店则需要到正店买酒。
开封饮食文化博物馆里，仿照《清明上河图》还原了一个小脚店的场景，脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。
除了曹皇后心念的羊肉酥饼，汴京还有哪些饼类面点？
剧中，曹皇后心念大相国寺的羊肉酥饼，而饼确实是开封人钟爱的食物，《东京梦华录》中就出现了曹婆婆肉饼、张家油饼、宿蒸饼、胡饼、和菜饼等各式花样饼。
现在开封夜市的特色小吃羊肉炕馍，也让食客垂涎三尺。
面点也是在宋代达到高峰。当时的汴京，立春要吃春盘，元宵节食油食追(duī)、汤圆，清明则有炊饼、麦糕，端午吃粽子、白团，七夕有花色面果出售，重阳还有重阳糕……
酒楼的菜单上琳琅满目，这得益于北宋“炒技”的成熟
《清平乐》中，在酒楼点菜，菜单上的菜品琳琅满目。北宋的烹饪达到了一个新境界，这得益于“炒技”的成熟。据说，仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。分页标题
当然，这背后离不开燃料的革命。北宋的东京至少分布有20多个官营的煤炭场。南宋初年，庄绰在《鸡肋编》中回忆说：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。 ”煤
炭在餐饮界的应用，使火力稳定并达到了更高的温度，自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。
“李子旋、樱桃煎”不是“李子旋樱桃” ，《清平乐》报错了菜名！
在开封高级点的酒楼里，水果是餐桌必备，《清平乐》中很注意这个细节，客官刚落座，几碟果子就已经摆上。
《东京梦华录》在“饮食果子”一条，就提到一般的饭店也有水果供应， “又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨” 。
不过，可能是对文字断句有不同理解，菜名也各有说法。在《清平乐》的剧情中，出现的报菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨” ，到底是“李子旋、樱桃煎、西京雪梨”三种果品，还是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”两种果品？
采访人员向宋文化学者吴钩请教，他表示， “应为李子旋、樱桃煎、西京雪梨，李子旋是腌渍李子肉，樱桃煎是樱桃制品，西京雪梨，就是西京洛阳的雪梨。 ”由此可见，剧中的菜名很可能是没有深入考究的误解。
生鲜、蜜饯、冷饮……宋人把水果吃出了花来
蜜饯果子是《清平乐》中出现的第一道美食，宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，这在没有冰箱的古代，方便人们在不同季节吃到果子，也丰富了味觉体验。
宋代的制糖工艺发达，还有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子。在《知否》和《清平乐》中都出现了一种樱桃煎，其实就是樱桃蜜饯。
由于水果需求旺盛，汴京还出现了专门的“果子行” ，贩卖水果发展成一个行业。北宋前期，运到京城销售的水果种类和数量有限，主要是北方所产居多；中后期以后，水果贩运兴盛，运至京城的各类南方水果活跃了京城水果市场。
连汴京居民过腊八喝的“腊八粥” ，都是一种果品粥， “各家以果子杂料煮粥而食” 。宋代水果的药用价值也被广泛地开发利用，无论鲜果还是干果，甚至果皮、果核等都被入药。
花样冷食中，果品也是重要的原料，当时民间出现了果汁加冰块的冷饮，汴京城有家大型冷饮店叫“曹家从食” ，就售卖有凉水荔枝膏等冷饮。