【】印度的饼里,有北方人的乡愁
马来西亚的美食格局 , 就像这个多民族的文化大熔炉一样 , 看似纷杂 , 实则有序 。吃过浓墨重彩的马来娘惹菜、体验过怀旧的华人茶室 , 还有一支无法忽视的美食中坚 , 那就是印裔穆斯林赖以生存的“嘛嘛档”(mamak stall) 。
嘛嘛档是什么?
在泰米尔语中 , “嘛嘛(mamak)”是“叔叔”的意思 , 后来被引申为印裔穆斯林的称谓 , 而嘛嘛档 , 就是汇聚了各种印度食物的排挡、饭馆 。
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▲ 嘛嘛档 , 大马最接地气的食肆
印度人出现在马来半岛的历史 , 最早可以追溯到公元前 。今天扎根在这片土地上的印度人 , 很多是英国殖民印度时输送来的劳工 , 如今已成为仅次于马来土著和华人的第三大族群 。随之要解决的 , 当然就是吃饭问题 。
说来你也许不信 , 我对嘛嘛档的感情比华人茶室还要深厚 。虽然人人都夸赞大马的广东和福建味比国内还正 , 但作为华北平原来的人 , 跟闽、珠三角的口味天然存在不小的差异 。浅尝辄止还好 , 等到乡愁出来作祟时 , 云吞面、福建面这等碱水面 , 还不如印度飞饼来的可靠 。
▲ 印度甩饼
毕竟 , 印度吃小麦的历史比中国还要悠久 , 小麦的筋性也更符合北方人对韧性和嚼劲的要求 。看到小黑哥游刃有余的摔打面团、拉抻面饼 , 烤炉里飘出阵阵麦香 。我就知道 , 犯了乡愁的北方胃 , 这下算是来对了地方 。
饼——嘛嘛档之光
嘛嘛档虽由印度移民创造 , 但经过长时间的融合 , 早已跨越了种族的藩篱 , 成为马来人日常饮食的一部分 。从街头小店到规模稍大的排挡 , 食物的种类也从十几到上百种不等 。
初入嘛嘛档的游客如我 , 看到密密麻麻的菜单都会皱起眉头 。作为大马最接地气的食肆 , 嘛嘛档的菜单通常不备注英文(甚至连菜单都没有) , 读起来跟天书没什么两样 。这大概也是它让很多中国游客望而却步的原因——反正华人餐厅多得是 , 不用为吃饭发愁 。
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可是 , 我对饼的渴望还是压倒了一切 。细细研究一番 , 嘛嘛档的菜单其实也很有规律可循 , 大多是基于饼、饭、面的变种 , 区别只是配料不同而已 。具体到饼子 , 只要掌握以下几大门类 , 就能把嘛嘛档变成你在马来西亚的主食厨房 。
饼 Roti
Roti是嘛嘛档里出现概率最高的单词 , 没有之一 。在梵语中 , Roti是“面包”的意思 , 这里也可以理解为“饼”的统称 。
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▲ Roti是印巴最常见的主食 , 蘸咖喱、卷饼两相宜
Roti是未经发酵的死面薄饼 , 口感有点像北京的春饼 。既可以蘸咖喱酱汁 , 也可以“大饼卷一切” 。这种饼流传甚广 , 墨西哥卷饼用的饼皮就与之类似 。某种程度上说 , Roti也承担了餐具的职能 , 重要程度可想而知 。
印度煎饼 Roti canai
Roti canai即人们通常所说的“印度飞饼” 。Canai是“扁平”的意思 , 你也可以叫它“印度煎饼” 。
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▲ 层次分明的Roti canai , 我的最爱
印度煎饼比单纯的Roti多了些情趣 , 像手撕饼一样层次分明、外酥内软 。从印度传入新马以后 , 变得比本土更加松软潮湿 。对我来说 , 空口吃就足够香软美味 。此基础上加入不同的配料 , 可以变幻出二三十种组合:洋葱、鸡蛋、芝士、黄油、香蕉、沙丁鱼罐头 , 甚至连炒面都可以铺到上面 。只有想不到 , 没有做不到!分页标题
这样一份原味饼只要人民币2块多 。论物美价廉 , 没有任何食肆能比过嘛嘛档 。
纸巾煎饼 Roti tisu
纸巾煎饼就是超薄的Roti 。面饼的直径最长可以拉抻到将近一米 , 薄的透光 。在铁板上煎熟以后卷成圆锥 , 撒上白糖和炼乳作为甜品 。
看到这个博眼球的巨大食物 , 就连印度人都会忍不住举起相机——纸巾煎饼是印度移民的独到发明 , 只在新马一带才有 。
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▲ 纸巾煎饼 。面团在印度人手里的延展性也太惊人了!
你可能已经发现了 , 马来英文注重音译而非拼写 , tisu即英文tissue(纸巾)的音译 。看到同音不同字的拼写 , 不用担心是错别字 , 尽可以发挥自己的联想 。
米浆煎饼 Thosai/dosai/tosai
寻找纸巾煎饼的过程中 , 我们还意外结识了它的孪生兄弟:Thosai 。我将纸巾煎饼的图片展示给服务员 , 结果上来的并不是薄面饼 , 而是长相差不多的米浆煎饼 。
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▲ 有我胳膊那么长的米浆煎饼 , 有轻微的发酵酸味
Thosai的原料是经过发酵的米浆 , 吃起来味道略酸 , 很抓人味蕾 。并且它也没有纸巾煎饼那么甜腻 , 即便什么都不蘸 , 脆脆的掰着吃 , 也能吃掉一整张 。这有点像一款打发时间的零食 , 跟纸巾煎饼一样都不能当主食吃 。
印度发面饼 Naan
Naan是嘛嘛档里最扛饿的面食 。从发音也猜得出来 , 这是类似馕的面饼 。经过发酵 , 比Roti厚 , 质地也比较蓬松 。
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▲ Naan , 相当于发面饼
我非常喜欢新疆的馕 , 相比之下 , 马来西亚用烤炉而非馕坑烤出来的Naan就差点意思 。跟所有面饼一样 , naan也可以加各种馅料 , 如果觉得原味比较单调 , 可以试试加了cheese的Naan , 非常接近pizza的感觉 。
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▲ 加了芝士的cheese naan , 真的很像pizza了!
印度馅饼 Murtabak/Martabak
在嘛嘛档里研究面饼的过程很有意思 , 基本上都能跟北方的面食对上号:春饼、煎饼、发面饼、死面饼 , 最后当然还少不了最受欢迎的馅饼 。
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▲ 印度馅饼 , 吃过念念不忘
嘛嘛档为印裔穆斯林所开 , 馅饼里塞得一般是羊肉或牛肉 , 配上大量的洋葱 , 很像我在新疆伊宁吃过的牛肉馅饼 , 非常好吃 。只不过 , 不是所有的嘛嘛档都有Murtabak卖 , 想吃的话要找稍微大点的餐馆 。
拉茶 Teh Tarik
有吃就有喝 , 跟各种饼子最配的当属大马的国民饮料——拉茶 。这种用两个杯子将奶茶倒来倒去的手法 , 也是印度移民的发明 , 在新马之外并不多见 。奶茶被“拉”的次数越多 , 口感越丝滑好喝 , 原理跟香港的丝袜奶茶差不多 。
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▲ 拉茶 , 在新马非常流行分页标题
唯一需要注意的是 , 印裔也延续了印度人嗜甜的习惯 。拉茶的甜度总让人以为糖在这里不要钱 , 所以点拉茶要学会最重要的一句话:Teh Tarik , kurang manis(拉茶少糖!)
嘛嘛档 , 大马的深夜食堂
喜欢嘛嘛档 , 喜欢的不仅是能安抚乡愁的食物 , 更是它自由开放的氛围 。抛开本土的马来餐厅不说 , 余下的美食市场基本由华人和印度人二分天下 。食物的不同倒在其次 , 最有意思的是看两个性格迥异的民族 , 如何在大马包罗万象的文化氛围下各司其职、和谐共生 。
经营时间最能说明问题 。华人起早不贪黑 , 从天不亮到下午茶时段是生意最忙碌的时候 。一过下午三、四点 , 茶室也就陆续收摊——接下来就轮到嘛嘛档登场 。
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▲ 嘛嘛档 , 就是大马的深夜食堂
嘛嘛档虽然24小时营业 , 但白天看起来总是一副懒洋洋的样子 , 待傍晚暑热一褪 , 就像国内夏天被点燃的烧烤摊一样 , 变得人头攒动起来 。人们三五成群地围在桌边 , 本来就不宽的街道成了店铺在室外的延伸 。赶上有足球比赛的夜晚 , 这里就像露天酒吧一样热闹 。
如果要拍大马版的《深夜食堂》 , 嘛嘛档应该是毫无争议的故事发生地吧 。
当然 , 二者最大的不同还是经营理念 。华人精于算计 , 从落座点餐到吃完收盘 , 总有种被全程盯梢的紧张感 , 甚至多犹豫一下吃什么 , 都有遭到老板白眼的风险 。对我这种社恐来说 , 每次跟华人老板打交道 , 都免不了一番察言观色 。
而嘛嘛档就随性多了 , 完全是一副来去自由、悉听尊便的姿态 。哪怕你只点一杯水 , 也可以安生地看完一场球赛 。小黑哥非但不会在你面前擦桌收盘 , 还会乐呵呵地坐在你旁边一起看 。
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▲ 乐呵呵摊饼的小黑哥
至于买单 , 食客往往要追着老板付钱 , 以至于好几次我都怀疑 , 就这样抹嘴走人 , 好像也不会有人在意 。
印度人对时间观念的淡然 , 以及骨子里自由乐天的性格 , 也一脉相承到嘛嘛档里 。在华人茶室吃饭 , 是一场等价交换的生意 , 但嘛嘛档给人提供的是一种超越食物的生活方式 。吃什么似乎并不要紧 , 重要的是人们以自己最舒服且习惯的方式自处 。在这一点上 , 嘛嘛档就像四川的茶馆、云南的豆腐摊一样让人感到自在 。
【【】印度的饼里,有北方人的乡愁】这大概也是同样自由散漫的我 , 能与嘛嘛档产生共鸣的原因 。
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