开胃菜■一道非常适合春夏吃的开胃菜，营养均衡，好吃又下饭美食|开胃菜|老醋

本期导读：一道非常适合春夏吃的开胃菜，营养均衡，好吃又下饭
这是一道非常适合春天和夏天吃的开胃菜，不仅营养均衡，而且好吃又下饭！天气热了总是让人食欲不振，这时候如果弄点酸溜的小菜，吃起来就格外心旷神怡。在日常的烹调中会用来加入酸味的调味料无非就是醋或柑桔类果汁。以前刚开始练习做菜的时候都是去超市买一般的白醋黑醋来用，后来慢慢尝试各种品牌的醋，才知道醋的学问其实满大的。

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醋是一种含有醋酸的液体，以前常听说有什么不肖商人用工业醋酸加水跟调味料作「化学醋」来卖，不过这年头你去超市看一下架上陈列的醋就知道，要买到「化学醋」还真不容易耶，不过这些市面上的酿造醋可就不一定是好醋了。

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醋的酸味是醋酸带来的，醋酸又叫乙酸，酿造醋中的醋酸是醋酸菌生长繁殖过程的副产品。而醋酸菌的食物是乙醇也就是食用酒精。简单说酿醋的过程就是把在酒中加入醋酸菌种，然后让醋酸菌繁殖生长，经过一段时间后醋酸菌就会把酒变成醋了。

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好像很简单对吧？如果喜欢在家作实验的可以去药房买瓶「药用酒精」，用开水稀释成含酒精约5% ，然后放在罐子里面不要关上盖子，没事就去搅一搅让空气中的醋酸菌进入稀释酒精水里面，然后没事又去搅一搅让空气跟液体多接触（醋酸菌喜欢氧气），快的话十几天就变成醋了。这也可以叫做酿造醋，确实是醋酸菌酿出来的嘛，但吃一口你就知道这种「酿造醋」很无聊，除了酸之外没有别的风味。

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我们一般说的「风味」其实是「滋味」与「气味」的交互作用。直接用食用酒精加入醋酸菌发酵而成的醋，只有酸的滋味而缺乏香气。所以吃起来非常无聊。

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那什么叫做一瓶风味好的醋呢？风味好的醋不会使用食用酒精来做醋酸发酵，而是先把原料进行酒精发酵变成风味丰富的酿造酒，再用酿造酒来进行醋酸发酵。只要原料能够酿成酒，就能用来酿醋。所以世界各地的人会用当地不同食材来酿酒酿醋，比方说葡萄酒醋、苹果醋、菲律宾椰子醋、中东椰枣醋….等等等等。而在东亚（中国、日本、韩国）则大多是用榖物。

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中式料理还会用到「乌醋」，乌醋是将白醋加入一些香辛调味料之类泡制而成的再制醋。有些注重养生的朋友会去「酿」一些什么梅子醋柠檬醋凤梨醋之类的再兑水当饮料喝，那些也是使用泡制法做成的再制醋，其实原理跟乌醋没啥两样。

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在一般市面上能买到的白醋乌醋，拿来做料理也是堪用，不过要做凉拌菜的话选择「老醋」的效果会更好。「老醋」又称作陈醋，在北方也有人叫它香醋。这种所谓老醋其实也没有多老，从开始制作到装瓶大概要花个一年多时间，不过也已经比一两个礼拜就能装瓶的寻常白醋要老很多了。

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这种醋的作法是先将豆麦米等混合谷类原料蒸熟，然后拌入酒麴进行酒精发酵。酒精发酵完成后不滤酒渣继续接种醋酸菌慢慢进行醋酸发酵，最后再压榨出醋液过滤装瓶。这种制程需要的时间比较长，原料有足够的时间形成复杂的香气。更棒的是因为醋酸发酵的时间长，原料中的乙醇与慢慢产生的醋酸有足够的时间产生「酯化反应」（醇跟酸作用产生酯类的一种反应）而增加香气，不会像快速发酵醋那样呛。老醋很温润而且有一股柔顺绵长的酸香，颜色呈现深褐色。在中国也有人会把这种醋叫做黑醋，不过这跟乌醋并不是同样的东西。

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传统镇江醋的酿造方式是长这样的，瓮缸里面的榖物原料先加盖进行酒精发酵，再开盖进行醋酸发酵。
山西人对于醋讲究的程度超乎一般人的想像，山西汾河流域自古就有酿酒酿醋的习惯，每个城镇都有各自的酿醋执着，当地甚至还有将酿好的醋再次进缸窖藏陈放的真正「老醋」。山西从明代开始就出商人，号称「晋商」。以前山西的家庭只要有点门路，会让男孩子进商号当学徒从此行遍大江南北经商，这些晋商一定随身携带家乡老醋作为三餐增味用。

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山西老醋的酿造环境，跟镇江醋的作法几乎是一样的，但是瓮缸上多了一个「斗笠」，透气之外还能防止灰尘掉落。
中原大战的过程就不提了，不过中间有个趣味的插曲。大战后期当晋军开始溃败的时候，每次老蒋的军队俘虏了山西兵命令缴械的时候配合度都相当高，但是要山西兵交出腰上挂的葫芦时一定个个翻脸要拼命，后来才搞懂这些山西兵身上的葫芦里装了家乡的老醋，这件事在当时各系军队中传为笑谈都说山西人「缴枪不缴醋」，由此可知山西人对老醋的热爱。

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老醋花生是山西人最爱吃的凉拌小菜，原料跟作法都很简单，人人会做。不只是能拿来做开胃小菜，山西人也常常做了来下酒。如果你家里有香醋，建议一定要做来吃吃看，保证好吃！如果真的买不到高级香醋的话，用陈醋的效果也很好。普通的陈醋醋的酿造方式跟山西醋或镇江醋很类似，但是风味略有差异，也是很好的醋。

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食谱里面除了调味料与花生之外还多加了小黄瓜，这是为了增加口感的多元趣味，也可以用生洋葱、红白萝卜甚至苹果梨子来取代。小黄瓜的水份很多，为了怕腌渍时出水影响调味，会用跟凉拌小黄瓜一样的方式先用糖腌出水。如果用生洋葱或爽脆的其他蔬果就不必先腌出水。不敢吃香菜的也可以用葱花代替。调味上也可以自己斟酌调整，这道菜的重点在于醋香，建议不要加香油进去以免抢了醋的香气。分页标题

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【老醋花生】
食材：
油炸花生：1碗
香菜：1棵
小黄瓜：1根
大蒜：2瓣（去皮）
香醋：4大匙
糖：1大匙
酱油：1大匙
做法：
1、小黄瓜切小条或小丁，用1大匙糖（食谱份量外）腌 30分钟出水。倒掉渗出的水份备用。凉拌小黄瓜或白萝卜都要先去水，用糖比用盐好

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2、去皮大蒜切片或切碎。香菜洗干净，分成叶子与根茎，将根茎的部份切成碎粒。用老醋4大匙、糖1大匙、酱油1大匙调和均匀，加入大蒜片与香菜根茎碎粒，调和成酱汁。

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3、将去水后的小黄瓜丁与酱汁拌匀，入冰箱腌最少1小时。
4、将腌好的小黄瓜丁与酱汁加入香菜叶与油炸花生米快速拌匀后上桌享用。

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【开胃菜■一道非常适合春夏吃的开胃菜，营养均衡，好吃又下饭】对焦好像对错点了，哈哈！吃的时候要连香菜一起吃噢，爽口又开胃～